Witte wijnen uit de omstreken van Auxerre, Bourgogne, Frankrijk
Chablis is een van de zeer beroemde wijnnamen in de wereld, maar de naam duidt ook op een zeer zeldzame wijn. De beendroge wijnen zijn afkomstig van druiven die groeien op de hellingen in de buurt van Chablis, op ca 180 km ten zuidoosten van Parijs.
Chablis ligt in het dal van het riviertje de Serein in het departement Yonne, waar aan weerszijden zacht glooiende heuvels liggen. Op deze hellingen groeien de wijnstokken. De laatste tijd wordt de wijnaanplant uitgebreid.
Op de hellingen is de bodem hard en moeilijk te bewerken. De grond is gauw uitgeput en men moet hem soms jaren achtereen laten rusten. De bewerkbare oppervlakte is dun en op vele plaatsen schijnt de witte kalkrijke ondergrond (bekend onder de naam leem van Kimmeridge) erdoorheen. Nog erger is dat het dunne bovenlaagje makkelijk wordt meegevoerd door het regenwater dat van de hellingen stroomt, en die aarde moet dan weer naar boven worden teruggevoerd, want de beste wijnen krijgt men van de wijnstokken die op halve hoogte staan.
Een ander gevaar is het weinig milde klimaat. De Chablis is een van de noordelijkste wijnstreken van Frankrijk. Zo noordelijk geplant, heeft de wijnstok een groot deel van zijn kracht nodig om in leven te blijven bij de strenge winters, de wisselvallige zomers en de rampzalige nachtvorsten, vaak nog in mei, die dan het gevaarlijkst zijn, want zij kunnen alle verwachtingen voor een goed jaar de bodem inslaan.
De wijnbouwer van Bourgondië is niet alleen met hart en ziel gehecht aan zijn grond, maar ook aan zijn wijn. Voor de ouderen is geen opoffering te groot om een goede wijn te maken, ook al is dat dan alleen in zeer gunstige jaren mogelijk. De jongeren zijn minder gevoelig voor dit streven naar perfectie en velen van hen gaan elders een andere bezigheid zoeken.
De grootste crus van Chablis zijn afkomstig van een heuvel die zichtbaar is vanaf de markt van het stadje. Zij omvatten 92 ha welke wordt verkocht onder de naam Grand Cru of onder een met name genoemde cru. Een andere ca 480 ha zijn ingedeeld onder de appellation Premier Cru. Deze wijnen worden naar kwaliteit direct na de Grands Crus ingedeeld. Ten slotte komen de Chablis en de Petit Chablis op de derde plaats. Deze kan men vergelijkenderwijs plaatsen als gemiddelde kwaliteit voor Chablis.
In goede jaren kunnen het voortreffelijke wijnen zijn. Helaas heeft de Chablis nogal eens te lijden onder misoogsten. Het INAO heeft toestemming gegeven de oppervlakte van de Chablis-wijngaarden in 1978 te verdubbelen.
Al deze wijngaarden zijn geconcentreerd in een gebied van 16 bij 10 km. Hiervan zijn slechts 1670 ha met wijnstokken beplant in Chablis, Chicée, Chemilly-surSerein, Pouilly-sur-Serein, Préhy, SaintCyr-les-Colons, Fyé, Fleys, Rameau, Courgis, Beines, Poinchy, Maligny, Milly, Béru, La Chapelle-Vaupelteigne, Villy, Lignorelles, Ligny-le-Chatel, Fontenay en Vivier. Deze namen vindt men echter zelden op een etiket.
Alleen de Chardonnay-druif, de nobelste voor de witte Bourgogne, wordt in de Chablis gebruikt. Men noemt hem daar ook Beaunois. Er was een tijd toen de Sacy-, Melon- en Aligoté-druiven de overhand hadden, maar deze soorten moesten worden gerooid omdat ze werden verboden. De wijnstokken worden tegenwoordig zeer laag gesnoeid gehouden opdat de krijtbodem, die bruin en wit is, de zonnestralen doet weerkaatsen op de druiven en zo hun rijping versnelt. Deze rigoureuze snoei verkleint natuurlijk de druivenopbrengst, helaas ook in de betere jaren.
Elke wijnboer in de Chablis bezit in het algemeen een verspreid aantal stukken grond met een totaal oppervlak van 1 tot 10 ha. De beroemdste crus, hoe klein ook, zijn vaak verdeeld tussen een half dozijn eigenaren van wie ieder zijn deel op zijn manier bewerkt. De wijnhandelaren hebben daarom de gewoonte aangenomen, zoals ook elders in de Bourgogne, om de opbrengst van verschillende wijngaarden van dezelfde appellation te mengen en er hun eigen etiket aan te geven. Veel wijnboeren zijn niettemin begonnen zelf te bottelen. Zij verzorgen de wijnstok, oogsten, laten de wijn fermenteren, behandelen hem en verkopen hem onder hun eigen naam.
De kort gesnoeide wijnstokken zijn tegenwoordig dwars op de kam van de berg geplant, terwijl ze daar vroeger evenwijdig aan liepen. Dit nieuwe systeem vergemakkelijkt de verbouw en de waterhuishouding.
Meestal oogst men in de Chablis in de eerste helft van oktober; het weer is dan frisjes. Zodra de druif rijp is wordt hij geplukt en dezelfde dag nog uitgeperst, want de gisting zou van de ene op de andere dag kunnen beginnen en dit zou de wijnbouwer problemen kunnen geven.
Grote hoeveelheden arriveren op de wijnboerderij. Ze worden meteen ontsteeld om te zorgen dat de bittere tannine van de steeltjes geen wrange smaak aan de wijn geeft. Er wordt maar licht geperst en het sap wordt onmiddellijk in vaten gegoten. Het gebruikelijke vat in de Chablis is de ‘feuillette’ van 132 liter (tegenover 114 liter in de rest van de Bourgogne). Veel wijnboeren hebben dit vat van afwijkende inhoud afgeschaft en zijn een eigen pièce (228 liter) gaan gebruiken, of een nog groter vat van 400 liter. Zodra het sap in het vat zit, begint het gistingsproces.
In alle kelders van de Chablis heerst in de herfst, direct na de oogst, een sterke, zoetige geur vermengd met een onaangename reuk van koolzuurgas, ontstaan door de gisting. Gedurende de eerste dagen, die van de onstuimige gisting, moeten de wijnboeren opletten niet te lang in de kelder te blijven, wegens mogelijke verstikking door koolzuurgas.
De kelders zijn klein en donker. Langs beide muren liggen de vaten in lange rijen tegenover elkaar, soms 2 of 3 boven elkaar en ook nog wel eens een rij in het midden. Er is ook een kleine kachel aanwezig omdat het weer snel ineens kan afkoelen en de kelder dan te koud zou worden voor het gistingsproces, dat in die situatie volledig stopt.
De meeste jaren zorgt de zon niet voor genoeg suiker voor de druiven om het alcoholpercentage, dat nodig is voor grote wijnen, te verschaffen. De wijnboer voegt dan suiker aan de most toe, of wel chaptaliseert hem. Dit is al naar gelang het jaar noodzakelijk, gewenst of onnodig. De wettelijk toegestane chaptalisatie geschiedt onder overheidscontrole.
Zodra de most heeft gegist is de wijn klaar voor het eerste oversteken; dit vindt meestal plaats in de loop van februari na de oogst. Een langzaam en voorzichtig overhevelen van het ene vat in het andere ontlucht en klaart de wijn die dan bezinksel achterlaat, ‘lie’ geheten. Wijnen van doorsnee kwaliteit (zoals de Petits Chablis), worden na de eerste zomer op fles gebracht. De grotere wijnen sluimeren nog wat langer op hout. De allereenvoudigste wijnen worden op vat verkocht en als karafwijn in restaurants geserveerd.
Geschiedenis van de Chabliswijn
De beroemdheid van de Chabliswijn gaat terug tot zeer oude tijden. Het is een wijn die zijn faam heeft behouden terwijl andere, toen even bekend, nu zijn vergeten. Het departement Yonne produceerde vroeger bijna twee derde van alle Bourgognes, maar alleen de streek van Chablis is er nog van enig gewicht. (In de dorpjes Irancy, Saint-Bris-leVineux, Chitry en Joigny wordt nog wat eenvoudige rode wijn gemaakt, maar in kleine hoeveelheden, en zij zijn lofprijzingen noch hoge prijzen waard.)
Het is niet bekend wanneer de eerste wijnstokken in de Chablis werden geplant. Men weet evenmin of ze daar al bestonden toen Julius Caesar de streek binnenviel. Zeker is echter dat ze er al waren ten tijde van de val van het Romeinse Rijk. De ineenstorting van het Keizerrijk betekende ook een neergang van de wijnbouw. Maar tegen de 12de eeuw kwam deze weer op gang dank zij de kloosters. De Cisterciënser abdij in Pontigny (15 km van Chablis) bezat wijngaarden overal in de streek en men vermoedt dat de Chardonnay-druif er uit die periode dateert.
Het merendeel van de monniken kwam van de Cöte d’Or, waar deze druif de koning der witte wijndruiven is. De naam Beaunois die men aan de Chardonnay-druif geeft, bevestigt deze veronderstelling. Andere kloosters en kapittels bezaten wijnstokken in de streek van Chablis, met name Saint-Martin de Tours, aan wie zij in de 9de eeuw waren geschonken door Karei de Kale, broer van de Abt. De verbintenis tussen Tours en Chablis duurde voort tot 1790, toen door de revolutie de bezittingen van de Kerk werden geconfisqueerd.
De onvoldoende vergoeding voor de enorme hoeveelheid werk die de wijnbouw in de Chablis eist, is slechts een van de factoren van het verval van deze grand cru. Er was ook nog een andere: de phylloxera, die begon op te komen in 1893. Deze druifluis woedde reeds in andere gebieden maar verontrustte de boeren in de Chablis nog niet totdat een uitzonderlijk warme zomer de gunstige voorwaarden schiep voor zijn vermenigvuldiging. De Franse wijnboeren elders hadden reeds de middelen gevonden om dit kwaad te bestrijden: plaatselijke rassen van de Vitis Vinifera enten op hybriden of Amerikaanse onderstammen. Veel wijngaarden in de Chablis herstelden zich snel op onderstammen met de volgende nummers: 161-49, 3309, 41-B en B.31. De kosten waren echter zo hoog dat een aantal wijnboeren de verleiding niet kon weerstaan andere bezigheden te zoeken.
Na 1930 ging het de Chablis voor een deel weer beter, maar er rezen nieuwe problemen. De goede naam van de wijn lokte een grote vraag uit. Om daaraan te kunnen voldoen, leverde men droge witte wijnen, die echter geenszins op de echte Chabliswijn leken. Vanaf 1936 begon de wet op de appellations contrôlées daar iets aan te doen. Daarom vindt men sindsdien veel minder onechte Chablis op de markt dan vroeger. Behalve dan in de Verenigde Staten, waar deze naam voor witte wijnen uit de Chardonnay-druif wordt gebruikt.
Grands Crus
De Grands Crus van Chablis zijn afkomstig van 7 wijngaarden, die samen nog geen 100 ha beslaan. Deze grenzen aan elkaar, halverwege de zuidwest-helling, en op een enkele uitzondering na (Blanchots in de buurt van Fyé) liggen ze allemaal op het gebied van de gemeente Chablis. Men verkoopt de wijnen bijna altijd met een etiket dat de naam van de cru draagt: Blanchots, Les Clos, Valmur, Grenouilles, Vaudésir, Les Preuses en Bougros. La Moutonne zou er nog bij kunnen worden gerekend, maar deze is nooit officieel erkend, ofschoon men dit wel heeft overwogen. De verwarring met betrekking tot La Moutonne begon al tijdens de Franse Revolutie. De wijngaard werd toen door de staat in beslag genomen en ging daarna over in handen van een plaatselijke wijnbouwer.
Het document waarin de verkoop was vastgelegd schijnt echter zeer vaag te zijn geweest en omschreef de ligging van de wijngaard niet exact, hoewel de mensen uit Chablis de plaats gemakkelijk konden aanwijzen: ongeveer 2 ha liggend tussen Vaudésir en Les Preuses. In 1951 gaven de Franse wijnautoriteiten de aanbeveling deze wijn de benaming Grand Cru de Chablis te verlenen. Maar omdat de kwaliteit toch wat teleurstelde, is deze aanbeveling niet opgevolgd en stierf het betreffende decreet een stille, bureaucratische dood.
Het is onmogelijk precies te omschrijven wat deze crus nu uitgesproken beter maakt dan de andere Chabliswijnen en zelfs ook die welke van de naburige wijngaarden worden geoogst. De wisselwerking van grondgesteldheid, zonneschijn en wat voor mysterieuze factoren dan ook maken dat juist die druif ontstaat die geschikt is om een bepaalde wijn te produceren. Het verschil tussen deze wijnen en andere is echter overduidelijk.
De Grands Crus zijn eveneens Chabliswijnen, maar toch anders dan de meeste. Zij hebben alle een goudgele kleur, zijn lichtgetint met een bepaald groen en hebben een onberispelijk droge smaak, goed passend bij een uitgezocht en licht parfum. De grootste, meest gevarieerde en rijkste wijnen bezitten in de hoogste mate die niet uit te drukken eigenschappen die men élégance, finesse of ras zou kunnen noemen. Gezien het feit dat de wijn van deze 7 bepaalde crus altijd boven de andere uitsteekt, hebben zij alleen recht op de appellation Grand Cru. Bovendien moeten ze een alcoholgehalte van 11% hebben. Uit de goede jaren behouden zij hun volle kwaliteit wel 10 jaar, hetgeen voor witte wijn een lange levensduur is.
In de meeste gevallen gaat de wijn er na 5 jaar niet meer op vooruit. De opbrengst van deze cru is ongeveer 4000 hl per jaar, waarvan het meeste naar de Verenigde Staten wordt geëxponeerd.
Premiers Crus
Iets meer dan 30 wijngaarden, liggend in verschillende gemeenten in de omgeving van Chablis langs de 2 oevers van de Serein, hebben recht op de appellation Premier Cru. Hun wijnen komen direct na de Grands Crus; zij lijken er vaak op, maar zijn in het algemeen iets minder van kwaliteit, ofschoon zelfs de ervaren proevers hen niet gemakkelijk van elkaar kunnen onderscheiden. Ze worden gewoonlijk verkocht onder de naam Chablis, gevolgd door die van de cru, bijvoorbeeld Chablis-Montée de Tonnerre. Als deze wijnen niet een alcoholpercentage halen van ten minste 10,5° verliezen zij hun recht op de appellation Premier Cru. De jaarlijkse produktie bedraagt ongeveer 25000 hl.
Hieronder volgen de namen van deze wijngaarden en van de gemeenten waarin zij liggen.
RECHTEROEVER VAN DE SEREIN
Cru Gemeente
Chapelot Fyé
Côte de Fontenay Fontenay (gedeeltelijk)
Vaupulent La Chapelle-Vaupelteigne (gedeeltelijk)
Fourchaume La ChapelleVaupelteigne
Mont de Milieu Fyé en Fleys
Montée de Tonnerre Fyé
Pied d’Aloup Fyé
Vaucoupin Chichée
Vaulorent Poinchy
LINKEROEVER VAN DE SEREIN
Cru Gemeente
Beauroy Poinchy
Beugnon Chablis
Butteaux Chablis
Châtain Chablis
Côte de Léchet Milly
Les Forêts of Forests Chablis
Les Lys Chablis
Mélinots Chablis
Montmain Chablis
Séchet Chablis
T roesme
Vaillon en Côte de Beines
Vaillon Chablis
Vaudevey Beines
Vosgros of Vogiras Chichée
Chablis
Als er Chablis zonder verdere kwalificatie op het etiket staat, betekent dat dat het een wijn uit de Chablis betreft, maar dat het noch een Grand noch een Premier Cru is. De wijn heeft een alcoholpercentage van ten minste 9,5°. De jaarlijkse produktie bedraagt ongeveer 40000 hl. Een groot gedeelte wordt op vat verkocht, de rest in flessen.
Petit Chablis
De wijnen met deze aanduiding zijn eveneens afkomstig van de hellingen van de Chablis en wel die welke vallen onder de gemeenten Lignorelles en Ligny-le-Chatel, en alle wijnen die recht hebben op de Appellation d’Origine Chablis. Zij worden in het algemeen op vat verkocht,
vooral in Frankrijk en Nederland. De jaarlijkse produktie bedraagt ongeveer 4000 hl.
