Zuurkool is gesneden witte kool die door de inwerking van diverse melkzuurbacteriën geconserveerd is. Zuurkool smaakt hierdoor zuur. In Vlaanderen wordt frequent de term ‘chou
Croute’ gebruikt, naar de Franse verbastering van de originele middelduitse term ‘sūrkrūt’ (modern Duits: Sauerkraut). Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd scheurbuik voorkomen. Dit verschijnsel is ontdekt door de Engelse ontdekkingsreiziger James Cook Zuurkool bevat ook vitamine B en ijzer. Zuurkool heeft een gele kleur. Bij het koken komt niet, zoals bij kool het geval is, de typische koollucht vrij. Van de witte kool worden de buitenste bladeren verwijderd en de harde kern (pit) uitgeboord. De overgebleven bladeren worden fijngesneden en gezouten (met ongeveer 1,5% zout). Tegenwoordig gebeurt dit in de fabriek. Vroeger had menig huishouden een grote Keulse pot in de kelder. De kool, afgedekt en aangedrukt gistte daar tot zuurkool, een van de weinige wintergroenten. De kool gaat tegenwoordig in grote voorraadputten. Deze putten worden luchtdicht afgesloten. Dit gebeurt door plastic zakken, gevuld met water. Daardoor gaat de kool gisten tot zuurkool. Zetmeel en suiker worden nu omgezet in melkzuur. Afhankelijk van de temperatuur en de structuur van de kool duurt dit gistingsproces drie tot acht weken. Zuurkool is licht verteerbaar - veel lichter dan de oorspronkelijke witte kool. Soms wordt voor een iets andere smaak wijn toegevoegd, waarbij dan wijnzuurkool ontstaat. Ook kunnen kruiden worden toegevoegd voor de verzuring begint, dit noemt men kruidenzuurkool. In Nederland wordt per jaar circa 24 miljoen kilo zuurkool geproduceerd. Hiervan wordt een deel geëxporteerd.
Naast het bereiden van stamppotten is zuurkool uitstekend te combineren met gebraden fazant of patrijs.
