Vlees is het spierweefsel van gewervelde dieren bedoeld voor consumptie door de mens. In de brede zin van het woord omvat het alle dierlijke en soms menselijke weefsels, inclusief organen zoals lever of nieren. In de engste zin slaat de term uitsluitend op het spierweefsel van zoogdieren die gekweekt zijn voor consumptie door de mens. Het merendeel van het vlees dat in Nederland en België geconsumeerd wordt is afkomstig van dieren uit de intensieve veehouderij. Eén van de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van vlees is kweekvlees. De consumptie van vlees wordt sterk bepaald door de cultuur. Afhankelijk daarvan worden sommige dieren niet gegeten. Typische voorbeelden zijn honden en katten, die niet gegeten worden in westerse culturen, maar wel in bijvoorbeeld China. Varkensvlees wordt door sommige culturen en religies als onrein beschouwd. Het eten van mensenvlees, kannibalisme, wordt vrijwel overal als een taboe gezien.
In de kookkunst en in wetenschappelijk onderzoek voor wat betreft de gezondheidseffecten van vlees, wordt vlees regelmatig ingedeeld in vier groepen:
Rood vlees: het spiervlees van zoogdieren als runderen (kalfsvlees), varkens (o.a. wilde zwijnen), schapen, geiten, paarden, hazen, hertachtigen en reeën. Ook het vlees van sommige vogels zoals eenden, duiven, struisvogels, emoes en ganzen worden onder rood vlees geklasseerd. Vlees van deze dieren dat in gerechten is verwerkt valt ook onder deze categorie; bijvoorbeeld lasagne (ook: lasagna), moussaka, ravioli en bijvoorbeeld als gehakt in pasta's. Roodvlees onderscheidt zich van wit vlees, zoals dat van gevogelte, door de concentratie myoglobine in spiervezels. Rood vlees bevat relatief veel myoglobinerijke dunne spiervezels met hoge aerobe capaciteit (met veel mitochondriën), die langdurig kunnen werken, zonder rustperioden.
Wit vlees: het spiervlees van pluimvee en ander gevogelte. Onder pluimvee wordt gerekend: kip (bv. kipfilet, braadkip, kipnugget) , kalkoenen, konijnen, en parelhoenders. Ook wild gevogelte (zoals kwartels, fazanten en patrijzen) bevat wit vlees. Wit vlees is relatief rijk aan brede vezels met hoge anaerobe capaciteit, die in het algemeen in korte, snelle uitbarstingen werken.
Orgaanvlees: organen van dieren en gevogelte o.a. lever (foie gras), nieren, zwezerik (bv. kalfszwezerik)
Verwerkt vlees: bacon, ham, cornedbeef, spam, vleeswaren (luncheon meats), worst (sausages), Chinese worst, pasties, saucijzenbroodje, paté en salami.
