Slachtvlees. Sinds de prijzen van gewoon vlees sterk zijn gestegen neemt paardenvlees een steeds belangrijker plaats in, hoewel het in culinaire horecawereld nog niet zo ingevoerd is. De redenen waarom paardenvlees niet of nauwelijks in de horecakeuken wordt toegepast is o.a.
a. door een verbod dat werd ingesteld door Paus Gregorius III (731-741) tegen het eten van paardenvlees (734). Volgens zijn pauselijke stelling was het eten van paardenvlees een uiting van heidense en ketterse liederlijkheid.
b. het paard gold vroeger als ;’strijdmakker’ in strijd en oorlog. Men ging er van uit dat zo’n ‘strijdmakker’ ná zijn dood niet werd verorberd. Het vlees werd dan ook aan de allerarmsten en allerzwaksten gegeven.
c. het paard werd/wordt beschouwd als een z.g. ‘edel’ dier, dat niet werd gegeten door de adel en bourgeois. Paardenvlees werd dan ook beschouwd als voedsel voor de ‘armoedzaaiers’. In de z.g. ‘huishoudelijke keuken’ vinden de z.g. ‘magere paarden lappen, de ‘paardenbiefstukken’ en de ‘paardenrookvlees’ veel aftrek.
