Billecart-Salmon is in 1818 gesticht door Nicolas-François Billecart en zijn jonge echtgenote Elisabeth Salmon. Het in Mareuil-sur-Aÿ gevestigde huis wordt nu geleid door de zevende generatie, de broers François (directeur-général) en Antoine Roland-Billecart (directeur export).
Tot 1987 was het nog een volledig onafhankelijk familiehuis. Sindsdien zit er 45 procent vreemd kapitaal in onder de naam Billecart Expansion. In de zomer van 2004 is Billecart Expansion in bezit gekomen van de Compagnie Financière Frey van Jean- Jacques Frey. Op dat moment heeft Frey tevens 40 hectaren wijngaard ingebracht. Tot dan voorzagen deze 40 hectaren Ayala van fruit - het champagnehuis Ayala verkoopt Frey in januari 2005 aan de Société Jacques Bollinger. (De Compagnie Financière Frey is ook nog eigenaar van chateau La Lagune in Bordeaux en van Paul Jaboulet Aîné in de Rhone.) Billecart-Salmon is vanaf 1996 hard gegroeid. Men produceert nu 2,2 miljoen flessen champagne op jaarbasis - de verkopen beperkt men heel bewust tot 1,8 miljoen flessen, want men wil de voorraad vergroten om zo de kwaliteit te handhaven en zelfs te verbeteren. Men wil pertinent een voorraad van driemaal de jaaromzet in de kelders hebben. Het fruit voor de productie van die 2,2 miljoen flessen is afkomstig van de 10 hectaren die Billecart-Salmon zelf bezit, van de ruim 30 hectaren die Billecart-Salmon als pachter exploiteert en van ongeveer 110 hectaren van livreurs au kilo, met wie men contracten heeft. Daarenboven heeft men nu dus ook de beschikking over de 90 hectaren - waarvan 40 in grands crus - die de Groep Frey in totaal heeft. Billecart-Salmon betaalt daarvoor de actuele marktprijs - Jean-Jacques Frey geeft geen cadeautjes.
Billecart-Salmon heeft onder kenners een uitstekende naam. We mogen het huis tot de top-tien van de champagne rekenen. Billecart-Salmon was in het begin van de jaren vijftig de eerste die een volledig geklimatiseerde cuverie had. Men pikte het idee op via een bierbrouwend familielid uit Noord-Frankrijk. Inmiddels heeft men een paar jaar geleden een nieuwe cuverie laten bouwen. De temperatuurregeling vindt nu plaats met behulp van water in de dubbele wanden van de tanks. De vini- ficatie vindt op 14 a 15 °C plaats - die van pinot meunier nog een graad lager - hetgeen een fractie lager is dan elders. De vinificatie duurt daardoor ook langer, wel drie weken, maar men wil absoluut voorkomen dat de fruitaroma's verbranden. 'Wij willen frisheid, luchtigheid, fruit en nog eens fruit in onze champagnes,' zegt Antoine Billecart. 'C'est notre signature.'
De champagnes van Billecart-Salmon zijn vineus en lang, maar nooit zwaar. Men gaat voor vitaliteit en lengte.
De BSA van Billecart-Salmon heet simpelweg Brut Réserve. Een uitstekende champagne, samengesteld uit zo’n vijftig verschillende crus en met een opvallend hoog aandeel (meer dan 45 procent) pinot meunier. Die pinot meunier komt uit Venteuil, Cumières en vooral ook Leuvrigny en Festigny. Pinot meunier uit de laatste twee crus geeft meer structuur, meer mineraliteit aan de champagnes dan pinot meunier uit de Vallée de la Marne. Onder andere door het aandeel pinot meunier kan men de dosage in de Brut Réserve laag houden: zes tot acht gram rietsuiker per liter. Billecart-Salmon houdt, evenals Krug, van pinot meunier. Dat blijkt eveneens uit de ongeveer 55 procent pinot meunier in de Demi-Sec. Dat geeft deze champagne een zacht en toegankelijk karakter, waardoor de dosage beperkt kan blijven tot slechts 17, hooguit 18 gram rietsuiker per liter. Er gaat ook zo’n twintig procent van deze pinot meunier in de excellente, elegante en frisse Brut Rosé - met méér dan vijftig procent chardonnay. De wijnen voor de Brut Rosé, dus ook die van de pinots, worden gevinifieerd als wit. De kleur komt pas aan het eind door toevoeging van acht procent rode wijn van pinot noir uit Mareuil, Ambonnay en Aÿ. Naast deze drie champagnes heeft Billecart-Salmon door de jaren heen ook veel eer ingelegd met de Brut Blanc de Blancs (chardonnay van Avize, Chouilly, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger en Oger). De Brut Réserve is goed voor zeventig procent van de totale jaarlijkse verkopen van Billecart-Salmon. De genoemde Brut Rosé en de Blanc de Blancs verkopen ook heel goed.
In 2003 heeft men de etiketten van deze champagnes grondig herzien. Tot dan zat er weinig lijn in en nu heeft men een coherente etikettering met een modern symbool waarin de B en S zijn verwerkt.
Die 'varkenskrul' met de B en de S komt ook terug op de etiketten van de vijf prestigieuze champagnes van Billecart-Salmon. In dat kader moet allereerst de Cuvée Nicolas François Billecart - de 1995,1996 en 1998 zijn modelwijnen - worden genoemd. De Cuvée Nicolas François Billecart 1959 is in 1999 door een comité van experts uit 150 ‘champagnes van de eeuw' gekozen tot 'Champagne du Millénaire'... en de 1961 werd tweede. Sinds 1988 is de echtgenote van oprichter Nicolas-François eveneens vernoemd. De Cuvée Elisabeth Salmon Millésimé is een cuvée prestige rosé waarmee het huis als specialist in champagne rosé haar reputatie geheel waarmaakt. De 1998 is werkelijk excellent.
Voor de productie van vins rouges, voor het op kleur brengen van de champagnes rosé, heeft Billecart-Salmon ongeveer tien hectaren geselecteerd in Mareuil, Ambonnay en Aÿ.
In deze wijngaarden wordt in juli ook, indien nodig, een vendange verte gedaan. Men streeft hier naar een rendement van 40 tot 45 hl/ha. Uiteindelijk beschikt men op jaarbasis over 300 tot 350 hectoliter rode wijnen - er gaat nog zo'n tien hectoliter verloren, omdat er bij binnenkomst van het fruit nog streng wordt geselecteerd. Men streeft naar een maximum aan kleur en tegelijk een minimum aan tannine. Deze jonge rode wijnen liggen, net als de Blanc de pinot noir voor Le Clos Saint-Hilaire, gedurende vier tot zes maanden op eikenhouten fusten. Men heeft er zo'n 160 - eerder gebruikt door Louis Jadot in Beaune.
Naast de sublieme Brut Blanc de Blancs Millésimé (met Chouiliy voor de finesse, Avize voor de kracht en Le Mesnil-sur-Oger voor de structuur en de lengte) en een indrukwekkende Brut Grande Cuvée Millésimé is er sinds een aantal jaren nog een vijfde cuvée-prestigechampagne in het gamma van Billecart-Salmon. Le Clos Saint-Hilaire is, na de Clos du Mesnil, de Clos de Goisses, de Clos du Moulin en nog enkele andere, een zeer bijzondere champagne van een kleine, ommuurde akker in Mareuil. De 97 are is geheel beplant met pinot noir. Een deel van de stokken is 25 jaar, het grootste gedeelte is bijna vijftig jaar en er is zelfs een stuk met stokken van bijna zeventig jaar. Hier is dus niet alleen sprake van een monocru, maar ook van een monocépage en van een vieilles vignes. Het is de eerste en tot voor kort de enige blanc de noirs onder de Clos-champagnes - nu is er ook de Krug Clos d'Ambonnay Millésimé. In 2003 is Le Clos Saint-Hilaire voor het eerst gepresenteerd. Het betrof toen de 1995, een wijn die met gemak twintig jaar op fles kan doorleven, inmiddels biedt men de 1998 aan. Deze grandioze wijn wordt bijna op alle onderdelen anders gevinifieerd dan de rest bij Billecart-Salmon. Is fruit het grote woord bij dit huis, in Le Clos Saint-Hilaire zoekt men meer de complexiteit en het terroir. Daarom is de alcoholische gisting ook op een hogere temperatuur en bovendien op kleine vaten (van 225 liter elk) waarop in Bourgogne al twee of drie wijnen hebben gelegen. Na de gisting wordt de wijn tot aan de assemblage, in april-mei, eenmaal per week omgeroerd, gebatonneerd, om wat extra rijkdom en fruit te bewerkstelligen. De cuvée wordt ongefilterd gebotteld. Na minimaal zeven jaar wordt hij gedegorgeerd. Hij heeft geen enkele dosage - het is een Brut Nature, hoewel dat niet op het etiket wordt vermeld. Kracht, structuur, lengte zijn hier sleutelwoorden. Het is dan ook een champagne voor aan tafel.
De most van de druiven van Le Clos Saint-Hilaire gist ieder jaar op hout. De beslissing of Le Clos Saint-Hilaire wordt geproduceerd, wordt niet gemaakt bij of direct na de oogst, maar pas bij de assemblage. Als de beslissing negatief uitvalt, gaat de wijn in een van de andere cuvées de prestige of eventueel in een van de champagnes van de basislijn. Billecart-Salmon is een producent die gaat voor finesse en delicatesse. De champagnes hebben een onberispelijk hoog niveau en kunnen prachtig rijpen.
