(G., en = in; zumé = gist), katalytisch werkende stoffen. Het zijn organische katalysatoren met een eiwitachtige structuur, geproduceerd door levende organismen, met een specifieke werking; pH- en temperatuurgevoelig.
Ze kunnen activeren en remmen. Ze beïnvloeden alleen de reactiesnelheid, hebben dus geen invloed op de ligging van het evenwicht. pH loopt uiteen van 1,5 voor pepsine tot 9 à 10 voor trypsine. Optimumtemperatuur bij de mens 37 °G. Cl-, Ca++ en Mg++ kunnen als activators optreden. Zware metalen en CNzijn remmers. Ze zijn moeilijk te isoleren. Door hun specifieke werking zijn ze te vergelijken met vitaminen en hormonen.
De meeste stofwisselingsprocessen worden door enzymen beïnvloed. In alle organismen zijn zeer veel-specifiek werkendeenzymen nodig, bv. bij opbouw en afbraak van veel stoffen, bloedstolling, nierwerking, enz. Enzymen zijn genoemd naar de stof die ze splitsen of naar de reactie, die er door ontstaat, met uitgang „ase”. Zo wordt zetmeel (amylum) omgezet door amylase, waterstofperoxyde (in bloed en etter) door peroxydase, ➝ co-enzym.Te onderscheiden i.v.m. werking: carbohydrasen, lipasen, oxydasen, proteasen en zymasen. Met de systematische naam is aan elk enzym een vierdelig codenummer gegeven. Het eerste nummer in de code slaat op een van de zes groepen van het reactietype:
1. oxydoreductasen.
2. transferasen.
3. hydrolasen,
4. lyasen,
5. isomerasen,
6. ligasen.
De volgende twee nummers geven de subgroep van de reactie aan, waardoor de groep specifiek is en het vierde getal (het serienummer binnen de tweede ondergroep) zorgt voor de volledige codering. Bv. alkohol-NAD-oxydoreductase, het codenummer is EG 1.1.1.1. (EG = enzymclassificatie). Enzymen zijn in alle cellen aanwezig; aantal en samenstelling varieert met het celtype. Ze werken zeer efficiënt soms per seconde 1012 moleculen van een stof omzetten!), afhankelijk van temperatuur en pH. Enzymen kunnen onder invloed van ermee reagerende stoffen geremd worden (inhibitie). Ook kan een enzym geactiveerd worden door activatormolecule.
