De v. wordt geregeld bij de vleeskeuringswet en wordt uitgeoefend door keurmeesters. Dit zijn dierenartsen of speciaal voor de vleeskeuring opgeleide personen, die werken onder het toezicht van een dierenarts.
Volgens de vleeskeuringswet, waarin een definitie van vlees wordt gegeven, moet alle vlees, voordat het voor consumptie mag worden verkocht, vooraf worden gekeurd. Goedgekeurd vlees wordt van een rechthoekig stempel, waarop de naam van de gemeente waar het vlees is gekeurd, de datum van keuring en het woord goedgekeurd voorkomen. Dit stempel is rood als het paardenvlees betreft, in andere gevallen paarsblauw. Flet slachtvee moet voor het slachten eerst levend worden gekeurd. Kan de keuring voor het slachten niet plaats vinden dan spreekt men van een noodslachting. Afgekeurd vlees moet worden vernietigd in een destructor.
Voorwaardelijk goedgekeurd vlees kan in consumptie worden gebracht op voorwaarde, dat het eerst moet worden bevroren of gekookt of dat het niet mag worden verkocht dan in kleine hoeveelheden. Dit is de verkoop in het klein onder toezicht of, zoals men vaak zegt, over de vrijbank. Dit betreft dan meestal minder goed houdbaar vlees, waarvan men de zekerheid wil hebben, dat het spoedig zal worden geconsumeerd. De bedoeling van de v. is in de eerste plaats, dat men de menselijke gezondheid wil beschermen, maar daarnaast ook die van de dieren, vooral honden, die nogal eens slacht-afval te eten krijgen. Zou daarin b.v. een blaasworm van een lintworm voorkomen, dan zou de hond daardoor lintwormen krijgen, waardoor weer andere dieren (en mensen) met blaaswormen zouden kunnen worden besmet.
In België wordt de v. uitgevoerd door de Inspectiedienst van het Min. van Volksgezondheid, wiens organiek kader werd vastgelegd in het Regentsbesluit van 25 Sept. 1946. De met inspectie belaste keurders bezitten allen het diploma van aangenomen dokter in de veeartsenijkunde en staan onder toezicht van de prov. veeartsenijkundige inspecteur van de vleeshandel. De wet van 5 Sept. 1952 verbiedt het slachten op de hoeve, behalve in geval van noodslachting. Het slachten van varkens, geiten, schapen en lammeren is aan particulieren toegestaan, echter uitsluitend om in de behoeften van het gezin te voorzien; het vlees van deze huisslachtingen is, in tegenstelling tot Ned., niet aan de keuring onderworpen.