Hieronder zijn te verstaan de doelbewuste bewerkingen van fruit, waarbij het karakter van vers fruit verloren gaat en dit wordt verwerkt tot een verduurzaamd product.
In 1951 kende de Ned. industrie 79 grote fruitverwerkencle ondernemingen, die elk meer dan 70 à 100 t fruit jaarlijks verwerkten en 125 kleinere, welke beneden deze capaciteit bleven.
Het aandeel van de verwerkende industrie in de afzet van fruit schommelt tussen 14 en 20% van de totale jaarlijkse fruitproductie. Ruim ⅓ van het naar de industrie gaande fruit wordt verwerkt tot pulp en jams; ⅕ - ¼ tot vruchten op sap of siroop; ⅙ tot sap, wijn en limonade; ⅛ tot moes in blik of glas en de rest tot appel- en perenstroop, tot ingevroren, gedroogde e.a. producten.
In België is de v. v. f. eveneens zeer belangrijk. Zij bereikt gemiddeld 60.000 t per jaar, maar schommelt vrij sterk i.v.m. productie en afzetmogelijkheden. De v. v. f. kan als volgt worden ingedeeld:
1. Voorbewerkingen.
Voordat het fruit kan worden geconserveerd moet het worden voorbewerkt. Dit geschiedt zo mogelijk machinaal. Tot de voorbewerkingsmachines van fruit kunnen o.m. worden gerekend: wasmachines, schilmachines, verdeelmachines, ontpitmachines, ontsteelmachines, ontharingsmachines, passeermachines, persen, filters. In veel gevallen vraagt een bepaalde fruitsoort zijn eigen voorbewerkingsmachines. De ontpitmachine voor perziken werkt b.v. volkomen anders dan die voor kersen : de ontsteelmachine voor kersen werkt volgens een ander principe dan die voor zwarte bessen. Bij wijziging van het te verwerken product moet in de meeste gevallen een geheel andere reeks machines worden opgesteld. Men spreekt daarbij van een ‘lijn’.
Hieruit vloeit voort dat de fruilverwerkende bedrijven over een uitgebreid machinepark moeten kunnen beschikken.
De producten, die op deze wijze worden verkregen, variëren van gewassen aardbeien via geschilde gehalveerde peren of appelpartjes en puree of moes tot vruchtensap. Deze artikelen zijn alle zeer spoedig aan bederf onderhevig en ze moeten daarom op een of andere wijze worden geconserveerd.
2. Diepvriezen.
Fruit wordt meestal vermengd met suiker en verpakt in polyethyleenfilm of andere film en in geparaliinccrde kartonnen doosjes. Als voorlopige conservering bij de verwerking tot jam wordt het ook wel in grote verpakkingen ingevroren (z.g. ‘bulkvriezen’). de opslagtemp. voor fruitproducten mag i.h.a. niet boven -25o C stijgen daar anders gedeeltelijke versuikering kan optreden.
3. Vruchten in blik of glas.
De conservering berust op sterilisatie door warmte. De verpakking moet hermetisch gesloten zijn. Daar fruit zuur bevat en de producten dus een lage pH vertonen kan voldoende houdbaarheid worden verkregen bij temp. beneden 100o C. De vruchten worden in het blik aangevuld met verdunde suikerstroop.
Volgens het Jam- en Limonadebesluit onderscheidt men:
vruchten op water ten hoogste . . 13 % suiker
vruchten op sap ten minste .... 13% suiker
vruchten op siroop ten minste . . . 25% suiker
4. Drogen van fruit
geschiedt overwegend in drogers van het convectietype, waarbij verwarmde lucht over of door de voorbewerkte producten strijkt. Vloeibare producten worden ook wel in vacuumindampers, op droogwalsen of in verstuivingsdrogers geconcentreerd of gedroogd. Vb. hiervan zijn sapconcentraten, appelstroop, tomatenpuree of pasta. Het te drogen fruit wordt zonodig geschild, verdeeld in stukken en gezwaveld. de gedroogde producten hebben een zodanig hoog droge stofgehalte gekregen dat deze voor microben een ongeschikte voedingsbodem vormen. Gedroogd fruit bevat gemiddeld 20 % water.
5. Jams en geleien.
Onder jam wordt verstaan het product dat verkregen wordt door vruchten met 1,1 maal hun gewicht aan suiker in te dampen lot geleidikte. Wanneer i.p.v. vruchten uitgegaan wordt van vruchtensap dan spreekt men van gelei. De conservering berust op het hoge suikergehalte. Men kent een tweede kwaliteit jam welke wordt aangeduid als huishoudjam. Daarbij worden de vruchten met 1,5 maal hun gewicht aan suiker ingedampt. Bij een derde kwaliteit jam mag een deel van het fruit door z.g. vulpulp (appel, kruisbes, pruim) vervangen worden, mits op het etiket de aanduiding ‘appel’ voorkomt. Ook mag een deel van de suiker vervangen worden door zetmeelstroop.
Een andere wijze van conserveren van fruit met suiker is het confijten. Producten welke meer dan 70% suiker bevatten worden door microben zeer weinig of niet aangetast. Ook concentraties tussen 60 en 65 % geven een product dat slechts geringe voorzorgen behoeft om houdbaar te worden genoemd.
6. Vruchtenpulp.
Hieronder wordt verstaan fruit dat d.m.v. een chem. conserveermiddel houdbaar is gemaakt.
Volgens het Jam- en Limonadebesluit zijn in Ned. toegelaten: benzoëzuur of benzoezurc zouten en zwavelig zuur. Vooral hel laatste vindt op uitgebreide schaal toepassing als voorconserveringsmiddel voor fruit, dat in jams zal worden verwerkt. Het is vluchtig, dus verdwijnt het bij het koken uit de jam.
In België is het gebruik van benzoëzuur of van benzoëzure zouten niet toegestaan; wel dat van zwaveligzuur.
In de conservenindustrie spreekt men wel van ‘edelpulp’ voor de aromatische fruitsoorten: aardbeien, frambozen, kersen, bramen e.d. en van ‘vulpulp’ voor de pulp van appelen, kruisbessen, goedkope pruimensoorten.
7. Vruchtenwijn.
Hieronder wordt verstaan het product dat wordt verkregen door de vergisting van het sap van andere boomvruchten dan druiven. Uit de suiker, die van nature in het sap aanwezig is en die welke mag worden toegevoegd, wordt door de werkzaamheid van de wijngist (Saccharomyces) alcohol gevormd. Deze alcohol kan langs natuurlijke weg een gehalte van maximaal 18 volume % bereiken en vormt het conserverende bestanddeel. Vruchtenwijn behoort tot de z.g. bioconserven. Bij verdergaande blootstelling aan de inwerking van microben onder toetreding van de lucht ontstaat vruchtenazijn.
De conserverende werking van alcohol kan eveneens worden benut bij de toevoeging van alcohol (‘gedestilleerd’) bij kersen, morellen, zwarte aal-
bessen of frambozen op brandewijn of bij rozijnen of gedroogde abrikozen op brandewijn (boerenjongens of boerenmeisjes) .
8. Vruchtensap Dranken.
Onder vruchtensap wordt verstaan het vloeibare product, dat verkregen wordt door het persen van de verse vruchten van houtige gewassen. Ook aardbeiensap is hiertoe te rekenen.
De conservering van het vruchtensap kan geschieden door pasteurisatie. Ook is het mogelijk om heldere vruchtensappen door filtratie zonder verhitting steriel te maken (zoete most). Ook kan men het diepvriezen. Uit vruchtensap kunnen verschillende, in het Jam- en Limonadebesluit genoemde dranken worden bereid. Vruchtendrank bevat 50 % zuiver vruchtensap.
Vruchtensiroop bevat 30 % zuiver vruchtensap en is met suiker geconserveerd. Vruchtenlimonade of vruchtenlimonade-gazeuze bevat ten minste 10 % zuiver vruchtensap.
Vruchtensiroop of vruchtenlimonadesiroop moeten vóór het gebruik met water worden verdund. Dit is ook het geval met de vruchtensapconcentraten. Dit zijn producten bereid uit zuiver vruchtensap, waaraan het water is onttrokken door verdamping of door uitvriezen. In de laatste tijd vinden deze meer en meer toepassing.
9. Bestanddelen, welke uit fruit worden gewonnen.
Een van de belangrijkste bestanddelen, welke uit sommige vruchten kunnen worden gewonnen, is de pectine. Deze stof vindt toepassing als geleermiddel in jams (z. Gel s, vruchtenkoekjes, maar ook in de cosmetische industrie en voor sommige andere industriële doeleinden.
De essence-fabrieken winnen uit het fruit de specifieke aromatische stoffen, welke weer kunnen worden gebruikt bij het aromatiseren van suikerwerk en dranken. Uit pitten kunnen oliën worden gewonnen evenals uit de schillen van de citrusvruchten.
A. K. ZWEEDE.
